БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ УКСУС: ИТАЛЬЯНСКАЯ ИЗЮМИНКА

Изысканный вкус бальзамического уксуса знаком гурманам во всем мире. Это приправа, которую используют как маринад и соус. Она придает блюдам изюминку и побуждает кулинаров к изобретению новых гастрономических шедевров.

Драгоценное дитя Италии

История уксуса очень древняя. Еще в 1046 году будущему королю Франконии Генриху II подарили маленькую бочку с необычным продуктом. Это положило начало популярности такого уксуса среди знатных семей Италии и Европы. Богатые итальянские семьи делали бальзамический уксус по своим особым рецептам, нюансы изготовления держались втайне и передавались по наследству. Такой подарок считался поистине драгоценным и говорил о достатке и влиянии дарителя. Поначалу уникальные свойства бальзамического уксуса использовали только в медицинских целях: снимали сильные воспаления и применяли в противомикробной терапии. В силу этого снадобья отчаянно верили во время чумы 1503 года и принимали, чтобы не стать жертвой болезни.

Его кулинарные свойства были открыты гораздо позже. Добавляя несколько капель в самые разные блюда, жители древних итальянских провинций верили в то, что он продлевает молодость и дает долголетие. Согласно старой легенде, сам Казанова использовал уксус в качестве афродизиака.

Особенности бальзамического уксуса

Настоящий бальзамический уксус - это продукция итальянских провинций Модена и Реджо Эмилия. Его часто путают с винным уксусом, но технология приготовления бальзамического совсем другая. Традиционный делают на основе сока специальных сладких сортов белого винограда и выдерживают в бочках от 3 до 25 лет. Самый дорогой бальзамический уксус - конечно, самый старый. Традиционный дорогой уксус должен быть выдержан не менее 12 лет. Такой продукт очень темного цвета, имеет сладкий фруктовый аромат и густую консистенцию.

Но помимо дорогих сортов существует промышленный уксус - производство ускорено, но такой уксус не выдерживают долго, могут использоваться дополнительные ингредиенты, это удешевляет процесс, и на выходе получается продукт, похожий по вкусу на традиционный «бальзамико».

Существует также и третий вариант уксуса - это смесь традиционного уксуса и промышленного. Это дает более насыщенный и глубокий вкус, но делает уксус доступнее для покупателей.

Современные итальянцы, как и их предки, весьма ценят эту приправу, а особые, выдержанные несколько веков сорта передаются по наследству как драгоценное приданое невесты. Итальянские повара считают: традиционный «бальзамико» - для особых случаев, а недорогой промышленный - на каждый день. И правда, многие итальянские блюда уже не могут обойтись без изюминки бальзамических ноток.

Полезные свойства

Бальзамический уксус славится низкой калорийностью, входящими в его состав ценными микроэлементами и способностью подавлять патогенную микрофлору в организме. Калий, фосфор, кальций, магний, натрий, железо, марганец, железо хорошо воздействуют на сосуды и костную ткань. Витамины группы В стабилизируют нервную систему и мозговую деятельность, а полифенолы - одни из лучших антиоксидантов, улучшают работу сердца.

Но чтобы все полезные свойства сохранились, уксус нельзя подвергать термической обработке!

Рецепты с бальзамическим уксусом

Бальзамический уксус настолько самодостаточен, что не требует от блюд особой сложности в приготовлении, а просто добавляет изысканности знакомым сочетаниям продуктов.

Маринованная клубника

0,5 кг клубники, 3 ст. л. бальзамического уксуса, 1-2 ст. л. Сахара

Ягоды очистить от плодоножек, сложить в глубокую емкость, посыпать сахаром и залить бальзамическим уксусом. Закрыть крышкой и выдержать при комнатной температуре 1 час. Перед подачей подержать ягоды в холодильнике.

Руккола с пармезаном

400 г рукколы, 150 г пармезана, соль, черный перец
Заправка: 40 мл оливкового масла, 20 мл бальзамического уксуса, 5 мл масла из виноградных косточек

Ингредиенты для заправки смешать и взбить. Залить рукколу заправкой, посолить, выложить сверху порезанный тонкими пластинками пармезан и посыпать черным перцем.

Запеченные овощи

3 помидора, 2 сладких перца, оливковое масло, соль, бальзамический уксус, кинза

Овощи порезать, посолить, выложить на противень, полить оливковым маслом и запекать в течение получаса. Вынуть из духовки, дать немного остыть, сбрызнуть бальзамическим уксусом и посыпать кинзой.

Грибная закуска

400 г шампиньонов, 3 ст. л. бальзамического уксуса, 50 мл оливкового масла, соль и молотый черный перец

Порезанные на половинки грибы обжарить на сковороде до испарения жидкости и золотистого цвета. В конце добавить соль, перец и бальзамический уксус. Подавать охлажденными до комнатной температуры.